چگونه دسرهای ترکیه را در منزل درست کنیم؟

در رژیم غذایی مردم کشور ترکیه تنوع بسیاری از انواع دسر ترکی و شیرینی لذیذ از جمله :

• باقلوای پسته‌ای
• شیرینی کادایُیف
• حلوا تاهینی
• دسر ترکی کرم‌کارامل
• پودینگ برنج (سوتلاچ)
• کونفه و …

وجود دارد که با استفاده از مواد اولیه‌ی طبیعی و محلی تهیه می‌شوند و به همین دلیل است اگر شما در ایران آنها را تهیه کنید تفاوت بسیاری در طعم آنها خواهید فهمید.

به همین امر خوراکی‌ها و دسرهای ترکی از دلایل شهرت جهانی برخوردار است.

خوراکی‌هایی که به دلیل فراوانی تنوع در طعم، رنگ، عطر و مواد اولیه‌ای مصرفی، برآورد تعداد واقعی تنوع آن‌ها امری سخت و مشکل به نظر می‌رسد.

چشیدن طعم بی‌نظیر باقلوای پسته‌ی کشور ترکیه، تا اندازه‌ای مطبوع و لذت‌بخش خواهد بود که پس از تمام کردن باقلواها، بی‌ اختیار به مکیدن انگشتان شیره‌ای خود خواهید پرداخت.

قطعا امتحان کردن آن به یکی از زیباترین خاطرات هر علاقه‌مند به غذا و شیرینی‌ تبدیل خواهد شد.

در مورد طعم اشتها‌ آور مربای گل سرخ نیز با چنین حسی رو به رو می‌شوید که بارها و بارها، تصمیم به استفاده از آن هنگام وعده‌ی صبحانه خواهید گرفت.

در این مقاله قصد داریم به معرفی تعدادی از شیرینی‌ها و دسرهای کشور ترکیه پرداخته و پس از آن طرز تهیه‌ی باقلوای پسته‌ و اکمیک کادییف (ekmek kadayifi) این کشور را که علاوه بر طعم لذیذ و فوق‌العاده یکی از محبوب‌ترین خوراکی‌های این کشور نزد گردشگران ترکیه و همچنین بومیان است، به شما عزیزان آموزش دهیم.

 

کونفه (KUNEFE)

یکی از خوش‌طعم‌ترین و درواقع لذیذترین شیرینی‌ها و دسرهای ترکی ای است که غالبا نمی‌توان از میل کردن آن صرف نظر یا دوری کرد.

مردم ترکیه و گردشگران عاشق این دسر ترکی دوست‌داشتنی بوده و تقریبا می‌توان در تمامی خیابان‌های این کشور، مغازه‌ها یا دکه‌های مخصوص فروش آن‌ها را مشاهده کرد.

حتی اگر در یکی از کوچه‌ها یا محله‌های این کشور زیبا قدم می‌زنید و خبری از این فروشنده‌های خیابانی نباشد، عطر دلنشین و مطبوع کونفه را که در حال سرخ‌شدن یا کباب شدن است، استشمام خواهید کرد.

مردم کشور ترکیه، کونفه را بوسیله‌ی نوعی پنیر محلی بدون نمک، که به هاتای شهرت یافته است، تهیه می‌کنند. همین امر سبب کش آمدن این خوراکی محبوب هنگام میل کردن می‌شود.

شاید بتوان موزارلا را به دلیل بافت و ترکیب، مشابه این پنیر محلی در نظر گرفت.

این دسر ترکی که معمولا درون ماهیتابه‌های مخصوص سرخ یا کباب می‌شود. یکی از ویژگی‌های جالب و منحصر به فرد کونفه، تفاوت بسیار زیاد بخش بیرونی با قسمت درونی آن است. بافت بیرونی این دسر لذیذ تقریبا خشک و سفت بوده در حالیکه بخش درونی آن، بسیار نرم و لطیف است.

بسیاری از مردم ترکیه، ترجیح می‌دهند روی کونفه را با پودر پسته، خامه‌ی زده شده یا بستنی پوشانده و میل کنند.

البته برخی دیگر ، همان کونفه‌ی ساده را ترجیح می‌دهند. یکی از مهم‌ترین نکاتی که هنگام سرو این خوراکی پرطرفدار رعایت می‌شود، میل کردن آن در زمانی است که هنوز داغ داغ بوده و می‌توان رقص بخار ناشی از حرارت را بر روی آن مشاهده کرد.

 

کیک بیسکوییتی خامه‌ ای (پودینگلی پاستا)

 

در کشور ترکیه به نوعی بیسکوییت کرم‌دار که بیشتر شبیه به کیک پر از خامه است، پودینگلی پاستا گفته می‌شود.

جالب است بدانید که این دسر ترکی دوست‌داشتنی نوعی کیک سبک با لایه‌هایی از بیسکوییت‌های کرمی و خامه‌ای مخصوص ترکیه است که از چندین لایه تشکیل می‌شود و شباهت زیادی به ناپلئونی دارد.

کیکی مملو از لایه‌هایی مرکب از خامه و بیسکوییت که در کنار صدها دسر و شیرینی‌های آغشته به شیره‌ی شکر، بسیار مطبوع و دلچسب به نظر می‌رسد.

 

باقلوای پسته ای (PISTACIO BAKLAVA)

باقلوا یکی از محبوب‌ترین شیرینی‌ها و دسر ترکی ای است که در کشورهایی همچون ایران، ترکیه، آذربایجان، ارمنستان و برخی دیگر از کشورهای آسیای غربی تهیه و مورد استفاده قرار می‌گیرد.

باقلوای کشور ترکیه یکی از معروف‌ترین و در عین حال آسان‌ترین خوراکی‌هایی است که اغلب به عنوان شیرینی سال نو در منازل و توسط بانوان این کشور، تهیه می‌شود.

برای طبخ این شیرینی پرطرفدار استفاده از مواد اولیه‌ای همچون خمیر فیلو و کره‌ی تصفیه شده لازم و ضروری بوده و در انتخاب باکیفیت‌ترین این مواد باید دقت نظر بسیاری کرد.

البته شیرینی‌ پزهای هنرمند این کشور، معتقند که بهتر است خمیر مخصوص این شیرینی و کره‌ی تصفیه شده را در منزل تهیه کرد و کم‌تر از انواع آماده و صنعتی آن‌ها بهره برد.

این عمل نتیجه‌ای به مراتب بهتر در ایجاد طعم، بافت و عطر باقلوای پسته‌ی این کشور، ایجاد خواهد کرد.

 

طرز تهیه‌ی باقلوای پسته ای (PISTACIO BAKLAVA)

مواد اولیه

۴ پیمانه آب، ۳ پیمانه شکر، ۱/۲ پیمانه جوهر لیمو(برای تهیه‌ی شربت باقلوا)، ۳۶ ورقه‌ی تازه از خمیر فیلو (سایز هرکدام ۳۵*۴۶ سانتی‌متر باشد)، ۳۰۰ گرم کره‌ی تصفیه شده و بدون نمک، ۳۰۰ گرم پودر پسته‌ی خام، ۲ قاشق غذاخوری سر پُر شکر

روش تهیه

مهم‌ترین قسمت آماده‌سازی باقلوا، تهیه کردن کره‌ی تصفیه شده‌ی بدون نمک و خمیر فیلکو (خمیر مخصوص باقلوا) خواهد بود.

طرز تهیه ی کره ی تصفیه شده

ابتدا کره را درون ظرفی فلزی (شیرداغ کن)، ریخته و روی حرارت کم قرار دهید. ۸۰ درصد از کره را چربی، ۱۶ تا ۱۷ درصد آن را آب و بقیه را پروتئین تشکیل داده است.

کره‌ی تصفیه شده به رنگ طلایی یا زرد نیمه شفاف دیده می‌شود.

سپس با آب شدن کره کفی سفید روی آن ظاهر می‌شود. کف را برداشته و آنچه می‌ماند کره‌ی تصفیه شده خواهد بود.

آشپزها معتقدند که کم‌ترین حرارتی که کره‌های تصفیه شده می‌توانند تحمل‌ کنند ۴۵۰ درجه‌ی فارنهایت است که در نوع خود بسیار قابل توجه خواهد بود؛

چرا که در حرارت بالا، تمامی کره‌ها در درجه‌ی حرارت بیشتر از ۳۵۰ درجه خواهند سوخت و این قاعده در مورد کره‌های تصفیه شده، صدق نمی‌کند.

همچنین آشپزها معتقند که به دلیل جدا شدن پروتئین موجود در کره‌های معمولی، مدت زمان کمتری می‌توان از آن‌ها استفاده کرد.

درصورتیکه که با تصفیه کردن کره، آب و پروتئین آن را جدا کرده و تنها از چربی شیر استفاده می‌کنیم و همین امر سبب افزایش مدت زمان ماندگاری خواهد شد.

طرز تهیه ی خمیر فیلو

همانگونه که می‌دانید، برای تهیه‌ی باقلوا به خمیر فیلو نیاز خواهد بود. تهیه‌ی این خمیر آسان بوده و به مواد اولیه‌ی کمی نیاز خواهد بود. بنابراین توصیه می‌کنیم که در منزل آن را تهیه کرده و در صورت امکان، از خمیر آماده استفاده نکنید.

مواد لازم برای تهیه خمیر فیلو:

برای تهیه‌ی خمیر فیلو به موادی همچون ۴ قاشق غذاخوری روغن نباتی، ۱ پیمانه آب، ۱/۴ قاشق چایخوری نمک، ۲ و ۲/۳ پیمانه آرد (آرد گندم یا آرد ذرت)، ۱ قاشق چایخوری سرکه‌ی سیب نیاز خواهد بود.

در ابتدای ، درون ظرفی با حجم متوسط، آرد و نمک را با یکدیگر مخلوط کرده و پس از ۳ مرتبه الک کردن با دست به هم‌زدن آن‌ها بپردازید.

در ظرفی دیگر آب، روغن و سرکه را با یکدیگر ترکیب کرده و مخلوط آرد و نمک را در چندین مرحله به آن‌، اضافه کنید.

این عمل را تا زمانیکه خمیری کاملا نرم و غیرچسبناک (خمیر نباید به دست بچسبد)، ادامه دهید.

ورز دادن خمیر بسیار مهم بوده و تاثیر شگرفی در شکل‌گیری آن خواهد داشت.  بنابراین حدود ۳۰ دقیقه از زمان را به این کار اختصاص دهید.

اکنون زمان استراحت دادن خمیر فرا رسیده است. آن را چرب کرده و خمیر را به صورت گلوله‌ی بزرگی تبدیل کرده و درون ظرف چرب شده (توصیه می‌کنیم که برای بدست آمدن نتیجه‌ای بهتر، خمیر را درون سلفون چرب شده بپیچانید)، قرار دهید.

در ظرف حاوی خمیر را بوسیله‌ی نایلون پوشانده و به مدت زمان ۹۰ دقیقه اجازه دهید در یخچال بماند.

پس از آن دوباره عمل ورز دادن خمیر را درون ظرف دیگری که از قبل چرب کرده‌اید، به مدت زمان ۲ دقیقه تکرار کنید.

و این بار به مدت ۲ ساعت آن را استراحت دهید. از مهم‌ترین نکاتی که باید هنگام تهیه‌ی خمیر فیلو رعایت کرد، نازکی بسیار آن خواهد بود. پس از طی مراحل ذکر شده، سعی کنید خمیر را تا حدی که بتوان از پشت آن، سایه‌ی اشیا را مشاهده کرد، بوسیله‌ی وردنه باز کنید.

مرحله ی اول

پس از تدارک مواد اولیه، نخستین گام جهت تهیه‌ی باقلوای پسته‌ی ترکیه، آماده‌سازی شربت مخصوص آن خواهد بود.

آب، شکر و جوهر لیمو را درون دیگچه‌ای کوچک ریخته، روی حرارت قرار داده و اجازه دهید به جوش آید. این امر به آرامی و با حرارت کم انجام شود. تا زمانیکه شربت مورد نظر قوام آمده و برای استفاده‌ی باقلوا، کاملا مناسب باشد.

اکنون زمان مخلوط کردن پسته‌‌های پودر شده با ۲ قاشق غذاخوری شکر است. کف ماهیتابه‌ی خود را با کره و بوسیله‌ی برس مخصوص شیرینی‌پزی چرب کنید. بهتر است مقداری از پودر پسته‌ها را نیز روی کره‌های کف ماهیتابه بپاشید.

مرحله ی دوم

در این مرحله پس از چرب کردن ظرف مورد نظر، اولین لایه‌ی خمیر فیلو را به آرامی و با دقت بسیار، درون آن قرار دهید. سپس با کره، روی خمیر فلو را بوسیله‌ی برس شیرینی‌پزی، چرب کنید. این کار به نچسبیدن لایه‌ها به یکدیگر کمک خواهد کرد.

این عمل را تا زمانیکه ۱۸ لایه از خمیر را روی یکدیگر قرار دادید، ادامه دهید. در این بخش از درست کردن باقلوا، بعد از چرب کردن هجدهمین لایه‌ی خمیر، تمامی پسته‌های پودر شده را با دقت روی آن بریزید. این کار را به صورتی انجام دهید که سطحی صاف و کاملا یکدست از پسته روی خمیر باقلوا را پوشش دهد. البته باید توجه کنید که لایه‌های خمیر دقیقا تا لب ماهیتابه را پر کند.

مرحله ی سوم

در این مرحله، لایه‌ی دیگری از خمیر فیلو را روی پسته‌ها گذاشته و روی آن را با کره، چرب کنید. این عمل را تا به پایان رسیدن تمامی ورقه‌های خمیر تکرار کنید.

امکان دارد، مقداری از کره باقی بماند. آن را کنار بگذارید. از یک چاقوی نوک تیز یا کاردک مخصوص برش استفاده کرده و با ملایمت و دقت بسیار، باقلوا را به صورت مربع یا لوزی برش دهید.

اگر ماهیتابه‌ی گرد را به عنوان قالب باقلوا، مورد استفاده قرار دادید، می‌توانید در صورت تمایل باقلوا را به قسمت‌های بزرگ و باریک، برش بزنید.

مرحله ی چهارم

مقدار کره‌ای را که از قبل باقی‌مانده بود، روی باقلواها ریخته و ماهیتابه‌ را درون فری که از قبل با دمای ۳۹۵ درجه‌ی فارنهایت یا ۲۰۰ درجه‌ی سانتی‌گراد گرم کرده‌اید، قرار دهید.

سپس به مدت زمان ۴۵ دقیقه، اجازه دهید که باقلواها درون فر، طبخ شوند. زمانیکه که شیرینی‌ها درون فر در حال پختن هستند، شربتی که از قبل آماده کرده‌اید را مجددا روی حرارت قرار داده و آن را گرم کنید.

سپس اجازه دهید در دمای آشپزخانه حرارت خود را از دست بدهد. پخت باقلوا ممکن است زودتر از ۴۵ دقیقه‌ی ذکر شده، به اتمام برسد. پف کردن، طلایی شدن و ترد و شکننده شدن لایه‌های رویی باقلوا، نشان‌ دهنده‌ی طبخ کامل این شیرینی لذیذ و دوست‌داشتنی است. با مشاهده‌ی این موارد، قالب را از فر خارج کنید.

مرحله ی پنجم

پس از خارج کردن ظرف باقلواها از درون فر، و درست زمانیکه آن‌ها داغ داغ هستند، شربتی که از قبل آماده کرده‌اید را روی باقلواها بریزید.

سعی کنید تمامی سطوح آن‌ را به شربت آغشته کنید. سپس پودر پسته را روی تمامی سطح باقلوا ریخته و اجازه دهید به آرامی و با دمای اتاق، حرارت خود را از دست داده و خنک شوند.

حال می‌توانید این شیرینی‌های لذیذ و وسوسه‌انگیز را درون ظرف گذاشته و همراه با فنجانی چای تازه دم یا قهوه‌ای لذیذ و دلچسب، میل کنید. نوش جان…

 

طرز تهیه‌ ی کرم کارامل ترکیه‌ ای

یکی دیگر از بهترین و محبوب‌ترین دسرهای تهیه شده در کشور ترکیه،دسر ترکی کرم‌کارامل است که علاقه‌مندان بسیاری را مجذوب خود ساخته است.

به نظر می‌رسد که این خوراکی لذیذ از فرانسه وارد رژیم غذایی مردم ترکیه شده و به دلیل استقبال آن‌ها از این دسر فوق‌العاده، در تمامی رستوران‌ها و کافی‌شاپ‌های این کشور، به مردم عرضه می‌شود.

در ادامه به طرز تهیه‌ی کرم‌کارامل ترکیه‌ای خواهیم پرداخت

روش تهیه

مواد لازم

۱ لیتر شیر، ۱ فنجان شکر، ۸ عدد تخم‌مرغ، ۲ قاشق چایخوری عصاره‌ی وانیل، ۳/۲ پیمانه شکر برای تهیه‌ی کارامل

مرحله ی اول

ابتدا شکر، شیر، عصاره‌ی وانیل و تخم‌مرغ‌ها درون ظرفی مناسب، با یکدیگر مخلوط کرده و تا زمانیکه حباب‌های کوچکی درون مواد ایجاد شود، بوسیله‌ی هم‌زن دستی، آن‌ها را به خوبی هم بزنید.

مرحله ی دوم

در یک ماهیتابه‌ی کوچک (بهتر است از شیرداغ کن استفاده کنید)، ۱ فنجان آب و ۳/۲  پیمانه شکر را مخلوط و روی حرارت کم قرار دهید تا به آرامی بجوشد.

زمانیکه مواد قوام آمده و به رنگ طلایی تیره تبدیل شد (به صورت شکر کارامل شده)، در صورت تمایل می‌توانید مقداری جوهر لیمو به آن اضافه کرده و ظرف را از روی حرارت بردارید.

مرحله ی سوم

در این مرحله، به میزان مساوی از شکر کارامل شده را درون قالب‌های مخصوص کرم‌کارامل (ظروفی که برای تهیه‌ی کرم کارامل مورد استفاده قرار می‌گیرد مانند برخی از فنجان‌ها یا ظروف لعاب‌دار یا سرامیکی که می‌توانند حرارت درون فر را تحمل کنند) بریزید.

مرحله ی چهارم

اکنون مخلوط شیر و تخم‌مرغ را نیز تا لب به لب تمامی قالب‌ها بریزید و آن‌ها را درون سینی مخصوص فر که کف آن حاوی مقداری آب جوش است، قرار دهید. فر را در درجه‌ی حرارت بین ۱۷۰ تا ۳۴۰ درجه‌ی سانتی‌گراد تنظیم کرده و اجازه دهید طبخ شود.

مرحله ی پنجم

سینی حاوی فنجان‌های کرم‌کارامل را از فر خارج کرده و اجازه دهید کمی از حرارت آن‌ها کاسته شود. سپس فنجان‌ها را از درون سینی برداشته و به مدت چندین ساعت در محلی خنک قرار داده تا سرد شوند.

مرحله ی ششم

پس از طی مراحل فوق، اکنون هنگام بیرون آوردن کرم‌کارامل‌ها از درون قالب‌های مخصوص است. ظرفی را انتخاب کرده و روی قالب حاوی کارامل قرار دهید. سپس قالب را برگردانده و به آهستگی ضربه‌ی کوتاهی به قسمت بالایی آن وارد کنید.

اگر دسرها به راحتی و با این روش از قالب خود جدا نشدند، سعی کنید به آهستگی و با دقت چاقوی نوک تیز و نازکی را درون قالب کرده و دور تا دور آن، بچرخانید. این کار نیاز به حوصله و تمرکز زیاد دارد.

البته نباید فراموش شود که از قبل چاقو را به کمی چربی، آغشته کنید. با این روش، کارامل‌ها شل شده و وارد ظرف می‌شوند.

مرحله ی هفتم

آخرین مرحله، تزئین کردن دسر ترکی کاراملی خواهد بود. می‌توان با توجه به ذائقه و سلیقه‌ی افراد خانواده روی تمامی کارامل‌ها را با هر نوع میوه، شکلات و آجیل (مغز پسته، مغز بادام، مغز فندق، مغز گردو و …)، تزئین و میل کرد.

طرز تهیه ی پودینگ برنج

مواد لازم

نصف پیمانه برنج، ۲ پیمانه شیر، ۲ پیمانه آب، ۲ قاشق غذاخوری نشاسته‌ی ذرت، ۱ پیمانه شکر، ۱/۲ قاشق مرباخوری وانیل، ۱ عدد زرده‌ی تخم‌مرغ

طرز تهیه

مرحله ی اول

سعی کنید قبل از شروع به آماده‌سازی این دسر لذیذ و معطر، برنج را به مدت زمان چند ساعت در آب ولرم خیس کنید.

سپس برنج را با ۲ پیمانه آب درون ظرفی متوسط ریخته و روی حرارت قرار دهید. با جوشیدن آب و مشاهده‌ی حباب‌های روی مواد، در ظرف را بسته و حرارت را کاهش دهید.

برای جلوگیری از ته گرفتن برنج، هر چند دقیقه یک بار، آن را هم زده و تا زمانیکه که آب آن تقریبا کشیده شد و مقدار کمی از آن باقی ماند، این کار را تکرار کنید.

مرحله ی دوم

در این مرحله، زمان اضافه کردن شیر و شکر به مواد درون ظرف خواهد بود. بلافاصله نشاسته‌ی ذرت را با مقداری شیر مخلوط کرده و درون ظرف حاوی پودینگ، بریزید. در این قسمت از طبخ دسر، نیاز است که مرتب مواد را با یکدیگر مخلوط کرده تا از ته گرفتن آن جلوگیری شود.

مرحله ی سوم

با جوشیدن ترکیب بدست آمده، می‌توانید وانیل را نیز به آن اضافه کرده و حرارت را کاهش دهید. در این لحظه اجازه دهید مواد با این درجه حرارت، به مدت چند دقیقه به جوشیدن ادامه دهد.

مرحله ی چهارم

پس از طی مراحل فوق، ظرف حاوی پودینگ را از روی حرارت برداشته و اجازه دهید در دمای اتاق، سرد شود.

سپس قالب‌هایی در اندازه‌های دلخواه انتخاب کرده و پودینگ خود را درون آن‌ها بریزید. می‌توان از یک قالب بزرگ یا چندین قالب کوچک برای این کار استفاده کرد.

سپس آن‌ها را درون یخچال گذاشته تا خود را بگیرد. پس از چند ساعت، می‌توانید آن‌ها را درون ظرف مورد نظر خود، قرار داده و با موادی همچون انواع میوه، آجیل و شکلات تزئین و میل کنید.

نکته:

البته در کشور ترکیه، پودینگ‌های مختلفی تهیه و مورد استفاده قرار می‌گیرند که با توجه به مواد مصرفی، کمی در سبک تهیه‌ی آن‌ها نیز، تفاوت ایجاد می‌شود.

اما به طور کلی،این  دسر ترکی در سراسر کشور ترکیه، با توجه به روش فوق طبخ می‌شود.

مثلا پس از اینکه این خوراکی لذیذ را از روی حرارت برداشتید، می‌توانید، ۴ قاشق غذاخوری از آن را با ۱ عدد زرده‌ی تخم‌مرغ مخلوط کرده و کنار بگذارید.

سپس بقیه‌ی دسر ترکی را درون ظرف مخصوص فر ریخته و مخلوطی که از قبل آماده کرده‌اید را کاملا روی سطح آن بریزید.

پس از این کار، آن را درون فری که از قبل گرم کرده‌اید، قرار دهید.

درجه‌ی حرارت فر از اهمیت زیادی برخوردار نیست. تنها لازم است که شما به روی پودینگ نگاه کنید و هر زمان که رنگ آن به قهوه‌ای روشن تغییر یافت، آن را از فر خارج کنید.

اجازه دهید با دمای آشپزخانه، از حرارت آن کاسته شود. حال می‌توانید  دسر پودینگ برنج کشور ترکیه را میل کنید. نوش جان…